Салат оливье – одно из самых популярных блюд на новогоднем столе россиян. Согласно опросу ВЦИОМ, его готовят на праздники более 70% семей. Популярно это блюдо и в зарубежных странах, хотя там его называют русским салатом, а рецепты могут существенно отличаться от российского "прародителя".
Любовь к оливье не случайна: это одновременно и основное блюдо, и гарнир, и удобная сытная закуска. А в новогодние праздники, когда россияне часто готовят 31 января на несколько дней вперед, чтобы потом не возиться на кухне, незаменимо свойство салата не портиться на второй-третий день, а настаиваться и становиться еще вкуснее.
В России существует множество вариаций рецепта оливье: с колбасой, говядиной или курицей, с морковкой и без нее. А онлайн- и офлайн-дискуссии о том, добавлять ли в оливье лук или яблоко, всегда вызывают ожесточенные споры всех без исключения участников.
Пошаговый классический рецепт оливье
Пропорции и количество продуктов могут зависеть от вкусов повара и его семьи, но, если оливье готовится на несколько праздничных дней, стоит сделать его побольше. Если едоков мало или планируете съесть все сразу, можно разделить указанное количество продуктов пополам.
- Положить 4-5 крупных вареных картофелин и 2-3 морковки в мундире в холодную воду, вскипятить, убрать огонь до минимального и варить при слабом кипении около 30 минут. После этого стоит проверить готовность картошки тонким ножом: если она легко протыкается, лучше вытащить ее из кастрюли, чтобы не была слишком разваренной. Морковку можно оставить еще на 10-15 минут, так как она тверже и варится дольше. Овощи остудить.
- Отдельно положить в холодную воду 3-4 крупных или 4-5 мелких яиц, вскипятить, посолить, уменьшить огонь и варить 8-10 минут в зависимости от размера. После окончания варки обязательно залейте яйца холодной водой – так будет легче снять скорлупу.
- Смешиваем все ингредиенты, добавляем майонез, соль, перец. Если овощи и мясо солили при варке, добавлять соль нужно очень аккуратно и все время пробовать, так как майонез тоже имеет в составе соль. Заправлять салат нужно хотя бы за 2-3, а еще лучше 5-6 часов до подачи, чтобы он хорошо пропитался и настоялся.
В России существует множество вариаций рецепта оливье: с колбасой, говядиной или курицей, с морковкой и без нее
Лайфхак: если хотите сохранить салат подольше, не заправляйте его весь сразу. Можно отложить половину нарезанных и смешанных продуктов, заправить их половиной майонеза, смешать и выложить в красивую салатницу. А оставшееся убрать в холодильник. Без заправки смесь спокойно будет храниться 2-3 дня, а потом ее можно заправить, дать настояться и поставить на стол.
Как сделать оливье вкуснее?
Не входят в классический рецепт, но часто добавляется в оливье лук, зеленый или репчатый. Если решите добавлять репчатый, его стоит положить в дуршлаг, залить кипятком, подержать пару минут и слить воду, чтобы убрать резкий привкус. Либо поджарить на сковороде под крышкой на маленьком огне. Еще один не обязательный ингредиент, который, тем не менее, многим нравится – яблоко, добавляющее достаточно пресному салату кислинку. Его лучше очистить и нарезать последним, непосредственно перед заправкой салата, чтобы не успело потемнеть.
Еще один способ разнообразить классический рецепт оливье – положить в салат консервированный зеленый горошек из банки, а свежемороженый из пакета. Размораживать его заранее не нужно, можно сразу из морозилки выложить на сковороду с небольшим количеством сливочного масла и припустить на небольшом огне под крышкой 15-20 минут, регулярно помешивая, пока не станет мягким. Правда, любителям классического советского оливье может не понравиться салат без характерного привкуса консервированного горошка.
Если хотите сохранить салат Оливье подольше, не заправляйте его весь сразу
Как снизить калорийность оливье?
Самый калорийный ингредиент салата – майонез, в классическом "Провансале" жирностью 67% почти 700 калорий на 100 г. Поэтому простой способ снизить калории – взять "диетический" майонез с жирностью 30-40%, либо заправить салат не чистым майонезом, а его смесью со сметаной или густым греческим йогуртом в пропорции 50 на 50. В смесь можно добавить немного горчицы и лимонного сока. Йогурт предпочтительнее, если цель – снижение калорий, так как имеет меньшую жирность, чем сметана (3-5% против 15-25%, и тоже придаст салату вкусную кислинку. Можно добавить в майонез рассол от огурцов, если он не слишком соленый.
Но, опять-таки, усовершенствуя так рецепт, нужно учитывать вкусы будущих едоков – насколько они открыты к новому и не покажется ли им, что вкус любимого салата без покупного майонеза "не тот".
Рецепт салата оливье, который придумал Люсьен Оливье
Создателем салата считается француз Люсьен Оливье, который в 1860-е годы был управляющим отелем "Эрмитаж" и одноименным рестораном на Трубной улице в Москве. Для своих посетителей он придумал рецепт сытного салата, в состав которого входило мясо рябчиков, раковые шейки, зеленый салат и оливки. В первоначальном рецепте также были картошка, свежие огурцы или корнишоны, соус провансаль и бульон в виде желе ланспик.
Оливье в Советском Союзе
В первые послереволюционные десятилетия рецепт был забыт и возродился в 40-е годы XX века. По одной из версий – благодаря повару столичного ресторана "Москва", работавшему в молодости в заведении Люсьена Оливье. Он придумал заменить дорогие и недоступные ингредиенты оливье на дешевые и доступные. Правда, в самой знаменитой советской кулинарной книге – Книге о вкусной и здоровой пище 1952 года издания нет рецепта оливье, но есть очень похожий на него рецепт салата из дичи. И он больше похож на оригинальный оливье, чем на его советский аналог.
В СССР в первые послереволюционные десятилетия рецепт был забыт и возродился в 40-е годы
Рецепт салат из дичи из Книги о вкусной и здоровой пище
Филе вареного или жареного рябчика или куропатки, 4-5 вареных картофелин, 2 свежих или соленых огурца, 2 яйца, сваренных вкрутую, одно яблоко, 100 грамм салата. Все это очистить, порезать, перемешать с майонезом, в который можно добавить половину столовой ложки соуса южный (делался на базе соевого соуса), 1 столовую ложку уксуса, соль, половину чайной ложки сахарной пудры.
Какой оливье едят за рубежом
В большинстве стран мира салат, похожий на российский оливье, называется русским салатом. Ингредиенты у него могут быть самые разные, но во Франции чаще всего рецепт salade russe включает вареную картошку и морковь, зеленый горошек, сваренные вкрутую яйца, корнишоны и майонез, в который нередко добавляется лимонный сок. Мясо может вообще не добавляться или заменяться филе тунца.
В Испании и странах Латинской Америки ensalada russa часто включает еще и консервированную кукурузу, и оливки. А тунца можно заменить на более доступную скумбрию. Но и здесь популярен овощной вариант салата вообще без мяса или рыбы.
Читайте также:
Газета New-York Times приводит рецепт "русского салата" для американцев. В нем – вареные картошка, морковь и яйца, корнишоны, мороженый зеленый горошек, ветчина и майонез, в который нужно добавить немного рассола из-под огурцов.
Еще один вариант русского салата в США – с картошкой, морковью, горошком, луком, яблоком и без мяса.
В Италии самая распространенная версия русского салата – также без мяса. Рецепт включает вареные картошку, морковь, яйца, мороженый зеленый горошек, корнишоны. И домашний майонез, сделанный вручную.
В целом российский салат оливье распространился по миру как картофельный салат, заправленный майонезом. Неизменные ингредиенты в нем – лишь картошка, горошек и соленые огурцы, все остальное – опционально. Часто в майонез добавляются лимонный сок или уксус, чтобы сделать его вкус кислее. И многие зарубежные шефы советуют использовать такой салат как начинку для бутербродов, что в России не принято.
Туроператоры назвали самые популярные направления летнего отдыха россиян в 2023 году
