Российские ученые определили структуру фермента для производства сыра

Новосибирск. 13 марта. ИНТЕРФАКС-СИБИРЬ - Ученые из наукограда Кольцово, Новосибирска, Барнаула, Уфы и Москвы определили пространственную структуру рекомбинантного химозина алтайского марала, который можно использовать при производстве сыров, сообщает пресс-служба Центра коллективного пользования "Сибирский кольцевой источник фотонов" (ЦКП "СКИФ"), специалисты которого участвовали в исследовании.

"Для производства сыра в мире используются два типа химозина - натуральный и рекомбинантный или, другими словами, биотехнологический. Натуральный химозин - фермент, выделенный из желудков телят, постепенно уходит в прошлое, поскольку биотехнологии позволяют получить лучший результат более гуманным и дешевым способом. В настоящее время в России не производится отечественный рекомбинантный химозин, сыроделы используют импортную продукцию", - говорится в сообщении.

Отмечается, что, например, рекомбинантный химозин верблюда обладает лучшими свойствами для свертывания коровьего молока, чем химозин коровы.

"С 2016 года мы ведем работы по созданию биотехнологических химозинов различных млекопитающих, поскольку рассчитываем найти самый эффективный химозин, а впоследствии - при помощи направленного дизайна - попытаться создать идеальный химозин, обладающий комплексом технологических свойств, важных для сыроделия", - приводятся в сообщении слова ведущего научного сотрудника отдела биоинженерии ГНЦ вирусологии и биотехологии "Вектор" Роспотребнадзора Дмитрия Щербакова.

В рамках исследования коллектив получил рекомбинантные химозины алтайского марала и лося, сотрудники Алтайского государственного университета наработали необходимое количество белка, сотрудники Новосибирского государственного университета, ЦКП "СКИФ" и лаборатории перспективных исследований мембранных белков Московского физико-технического института (МФТИ) на базе МФТИ провели успешную кристаллизацию одного из химозинов (химозина марала).

После этого сотрудники МФТИ удаленно провели эксперимент в Европейском центре синхротронного излучения (ESRF, Франция) и совместно со специалистами НГУ и ЦКП "СКИФ" расшифровали и уточнили эту структуру.

Сейчас для воссоздания модели работы рекомбинантного химозина используется компьютерное моделирование.

"Рекомбинантный химозин марала, созданный российским научным коллективом, показал хорошие результаты на практике и уже используется Сибирским научно-исследовательским институтом сыроделия для выработки сыров", - говорится в сообщении.