Высшая школа ресторанного менеджмента Сибирского федерального университета (СФУ) для отечественной системы образования явление неожиданное. Тем интереснее для агентства "Интерфакс-Сибирь" была беседа с руководителем этого проекта Аленой Черевиченко. По ее словам, эта школа единственное учебное заведение такого уровня за Уралом.
- Алена Николаевна, расскажите чуть подробнее о Высшей школе ресторанного менеджмента.
- Мы готовим будущих руководителей ресторанов. СФУ совместно с холдингом Bellini group (одна из крупнейших в Красноярске ресторанных сетей с национальной и традиционной кухней – ИФ) открыли для этого отдельную базовую кафедру.
- В Красноярске такая большая потребность в руководителях ресторанов?
- Не только в Красноярске. В России в целом дефицит грамотных, хорошо подготовленных, качественных кадров в сфере управления ресторанным бизнесом.
Здесь ключевое слово – качественных. Рынок труда (кадров для заведений общественного питания – ИФ) переполнен людьми, не имеющими специального образования. Это бывшие преподаватели, технологи, товароведы. Всем им пришлось учиться на собственном опыте, проходить какие-то дополнительные курсы. Системных знаний у этих людей чаще всего нет.
Мы же предлагаем все базовые знания и навыки, необходимые для управления именно такими предприятиями. Это собственно менеджмент ресторанного бизнеса и набор специальных дисциплин, в частности менеджмент алкогольных и безалкогольных напитков, курсы сомелье: мы учим, как надо выбирать напитки и как правильно составить винную карту.
Также есть дисциплина по проектированию, архитектуре и дизайну. Мы расскажем, как можно построить свой ресторан "с нуля", как "читать" всевозможные чертежи. Кроме того, наши студенты получат подготовку по технологии питания: основные знания по ХАССП (международная система контроля качества продукции – ИФ), санитарным нормам, правильному приготовлению пищи. Проще говоря, наши выпускники при собеседовании с поварами смогут спросить, например, о правильной температуре приготовления тех или иных продуктов и из ответа понять - насколько это квалифицированный специалист.
И еще, естественно, финансы.
Это те самые четыре "кита", на которых базируется наше специальное образование: кухня, работа с персоналом, финансы и маркетинг.
- Вы уже набираете студентов?
- В этом году у нас второй набор. План первого набора был 50 человек. Тогда (в 2017 году – ИФ) к нам поступило 44 студента. Мы считаем, что для старта это хороший показатель. В 2018 году у нас набор 100 человек.
- Ваши студенты – это в основном взрослые люди?
- Наоборот, у нас в основном школьники. Есть пять студентов, которые перевелись к нам с других специальностей – с информационных технологий, математики, даже с журналистики одна девочка есть. Эти ребята отучились один курс и поняли, что поступили не туда. Сейчас учатся у нас.
- Какие баллы нужны для поступления в вашу школу?
- У нас профильная математика, необходимый минимум – 35 баллов, по русскому языку – 40 и по обществознанию – 45. В прошлом году у нас самый низкий балл был 170 баллов, самый высокий – 235. Если у вас уже есть высшее или среднеспециальное образование, можно сдать вступительные испытания в самом СФУ, которые начнутся у нас в июле.
- При этом у вас платное образование?
- У нас только коммерческие места. В этом году плата за обучение составляет 70 тыс. 509 рублей за семестр. Недешево, мы это понимаем. Однако долгосрочные инвестиции - это всегда дорого, но, как правило, они окупаются.
- У вас в школе только теоретические занятия?
- 50% занятий у нас – это практика. Наши студенты три дня учатся в университете и три дня у них – практические занятия в ресторанах города. На первом курсе они работают официантами и барменами, на втором – администраторами и поварами, на третьем – пойдут в отделы логистики и по работе с персоналом, на четвертом курсе станут на время маркетологами. За четыре года они получают все знания, необходимые квалифицированному директору ресторана. Согласитесь, такие перспективы в 22 года – это очень даже неплохо.
- Все выдержали такой темп?
- К сожалению, нет. Двух студентов нам пришлось отчислить - не смогли они усвоить необходимый объем знаний.
- В этом году на Красноярском экономическом форуме СФУ подписал соглашение о сотрудничестве с французской компанией, также занимающейся ресторанным бизнесом. Это тоже ваш проект?
- Да, это наша инициатива. Мы предложили открыть в Красноярске представительство школы Institut Paul Bocuse (Лион, Франция). Пока это единственное представительство в России. Французы накануне подписания соглашения приехали в Красноярск. Очень удивились, что у нас здесь по улицам не ходят медведи, и решили, что формат нашего города подходит для открытия представительства.
Почему не Москва или Санкт-Петербург? Это туристические города и там не очень нужна высокая кухня, потому что к тебе в любом случае придут гости.
Ресторан в Красноярске, так же как и в Лионе – это постоянная работа на качество, чтобы был устойчивый трафик и люди не уходили в другие места. Если качества не будет, то уже через полгода проект придется закрывать.
Для французов этот проект вероятнее всего некий вызов. Поль Бокюз – наш современник, один из основателей высокой кухни, законодатель мод. Его называли лучшим поваром столетия.
- Как французы планируют учить наших студентов?
- Программа примерно такая же, как у Bellini group только для шеф-поваров. Это полноценный бакалавриат (4 года обучения – ИФ) с выходом в перспективе на магистратуру. Набор на эту специальность мы планируем открыть в 2019 году.
Новосибирский губернатор Травников опроверг слухи о своей отставке