Тирамису: классический рецепт по шагам и история торта

Interfax-Russia.ru – Десерт родом из Италии. Кто его придумал и можно ли приготовить такое лакомство дома?

Тирамису: классический рецепт по шагам и история торта. © "Интерфакс". Ольга Арешкина

Как переводится слово тирамису и как правильно произносится название десерта?

Тирамису – это итальянский многослойный десерт, который готовят в виде пирожных или торта. В итальянском языке "Тирамису" состоит из трех слов: tira (тяни), mi (меня) и su (вверх). Дословно название десерта переводится как "вознеси меня".

Тирамису – многослойный десерт, который готовят в виде пирожных или торта

Слово "Тирамису" имеет мужской род, оно не склоняется и произносится с ударением на последний слог. Считается, что в его названии отражается эмоциональное состояние, поскольку лакомство буквально поднимает настроение.

По другим версиям, десерт так назвали из-за его высокой калорийности или возбуждающих свойств, поскольку в составе лакомства присутствуют кофе и шоколад.

Где родина тирамису и кто его придумал?

Вопрос с родиной тирамису не обсуждается. Это – Италия. А вот с авторством десерта не все так просто. Есть версия, что его придумали еще в XVII веке в Сиене специально для Великого герцога Тосканы Козимо III Медичи, но документальных подтверждений этому нет.

По другим данным десерт появился в XIX веке и из-за своих афродизиакальных свойств был популярен у куртизанок.

Родина тирамису — Италия

© РИА Новости. Наталья Селиверстова

В кулинарных книгах рецепт тирамису появился лишь в 1960-х годах, а само слово в итальянском словаре — в 1980 году, в английском — в 1982 году.

Кто на самом деле придумал десерт до сих пор достоверно не известно. На его авторство претендуют сразу несколько человек:

• ресторатор Адо Кампеоль;
• шеф-кондитер Роберто Лингванотто;
• кондитер Карминантонио Яннакконе.

Все эти три имени связаны с рестораном Le Beccherie в Тревизо, принадлежащем Кампеолю, где, как утверждается, в декабре 1969 года и был впервые подан тирамису.

Вместе с тем есть свидетельства, что еще с 1938 года в ресторане Vetturino в Пиерисе (регион Фриули-Венеция-Джулия) подавали полузамороженный десерт "тиремесу". Региональное министерство сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики в 2017 году даже внесло тирамису в список традиционных агропродовольственных продуктов Фриули и Джулии.

Какие ингредиенты нужны для тирамису?

Тирамису имеет свой сертификат в Европейском союзе. Такого защищенного статуса для него в 2013 году добился президент Венето (регион Италии) Лука Зайя. Сертификат не предусматривает изготовление десерта под таким названием из ингредиентов, которые не использовались изначально. Таким образом, десерт, имеющий другой состав, не может называться тирамису.

Ингредиенты для тирамису

Так какие же продукты используются для настоящего – классического – тирамису?

Традиционный тирамису содержит:

• печенье савоярди;
• яичные желтки;
• сахар;
• кофе;
• сыр маскарпоне;
• какао-порошок.

Кстати, оригинальный тирамису, приготовленный в Le Beccherie, был круглым.

Почему для приготовления тирамису используют маскарпоне?

Маскарпоне — итальянский сливочный сыр и один из основных ингредиентов тирамису.

Маскарпоне — один из основных ингредиентов тирамису

Его родиной называют Ломбардию, а начало производства датируют концом XVI – началом XVII века.

Строго говоря, сыром маскарпоне можно назвать только условно, так как в процессе его приготовления не применяются молочнокислые культуры (закваски) и ферменты. Для его производства используют сливки жирностью 25%, а для их свертывания в процессе нагревания — винную кислоту, лимонный сок или белый винный уксус.

После удаления сыворотки Маскарпоне должен содержать не менее 75% жира и иметь кремообразную консистенцию. Сыр получается молочно-белого цвета и идеально подходит для десертов.

Выбирая маскарпоне в магазине, нужно внимательно изучить состав продукта: в нем не должно быть ничего, кроме сливок. Иногда он может содержать лимонную кислоту, как свертывающий агент.

Вкус маскарпоне должен быть выражено сливочным, с легким сладковатым послевкусием. Любые привкусы свидетельствуют о том, что продукт неправильно хранился или просрочен.

Какой кофе лучше для тирамису?

Оригинальный рецепт тирамису предполагает использование крепкого и ароматного кофе.

Оригинальный рецепт тирамису предполагает использование крепкого и ароматного кофе

Поскольку рецепт итальянский, то лучше сварить эспрессо, как это делают на родине десерта. Считается, что именно этот вариант лучше всего сочетается со сладким кремом.

Если самостоятельное приготовление кофе проблематично, то можно купить стакан соответствующего напитка в кофейне, а в качестве альтернативы даже использовать крепкий растворимый кофе.

Те, кто не любит или не переносит кофе, могут заменить его на ячменный напиток. Этот вариант также подходит для детей. Однако вкус у десерта в этом случае будет уже не тот.

Перед приготовлением десерта готовый напиток обязательно нужно охладить.

Что такое печенье савоярди и какое какао лучше использовать для тирамису?

Традиционное для тирамису печенье – савоярди. Это воздушное бисквитное печенье из белка, муки и сахара, которое иногда называют "дамскими пальчиками", имеет плоскую вытянутую форму и сверху покрыто крупинками сахара.

Считается, что савоярди были придуманы при дворе герцогов Савойских в конце XV века по случаю визита короля Франции и получили статус "официального" печенья Савойи.

Печенье легко впитывает жидкость и становится очень мягким, поэтому его часто используют для десертов, таких как торты-мороженое и некоторые виды шарлотки.

Иногда вместо савоярди для тирамису кондитеры используют другое бисквитное печенье или целые бисквитные коржи, но эти рецепты к знаменитому итальянскому десерту никакого отношения не имеют.

Еще один незаменимый ингредиент тирамису — какао. Оно придает десерту характер, хорошо сочетаясь со сливочным вкусом кремовой части и оттеняет аромат кофе.

Незаменимые ингредиенты тирамису – какао и печенье савоярди

Для посыпки тирамису сверху лучше использовать горький какао-порошок — с ним вкус десерта будет ярче и интереснее.

Приготовление тирамису. Классический рецепт

Тирамису можно приготовить и из покупных савоярди. Это печенье сейчас продается в большинстве магазинов. А если кто-то решит приготовить его сам, то рецепт не так и сложен.

Как для любого бисквитного теста разделяют белки с желтками, взбивают отдельно друг от друга с сахаром или сахарной пудрой, осторожно перемешивают и добавляют муку.

Чтобы печенье получилось соответствующей формы, лучше воспользоваться кондитерским мешком с круглой насадкой. Длина печенья – около 10 см, ширина – не более 2 см. Выпекают его 6-8 минут в духовке, разогретой до 200°C, после чего остужают.

В готовом виде савоярди – мягкие внутри и хрустящие снаружи.

Для крема используют сырые желтки — их взбивают с сахаром до густоты и осторожно смешивают с маскарпоне до однородного гладкого состояния.

Перед подачей тирамису должен пропитаться не менее двух часов

Итак, печенье и крем готовы, кофе остыл, и можно собирать десерт.

Савоярди окунают в кофе на несколько секунд и выкладывают в форму. На слой печенья — слой крема, потом снова печенье и крем.

Сразу тирамису на стол не подают. Десерту необходимо пропитаться не менее двух часов в холодильнике.

Перед подачей на стол готовое лакомство посыпают через сито какао.

Какие еще есть варианты приготовления тирамису?

Классический вариант приготовления тирамису — не единственный, хотя, как считают в Италии, только такой десерт может иметь соответствующее название.

Вместе с тем, один из распространенных вариантов приготовления включает в себя замачивание савоярди в алкоголе, таком как вино марсала (крепленое десертное вино, производимое в окрестностях города Марсала на западе Сицилии), амаретто (итальянский темно-коричневый ликер на основе миндаля и пряностей) или ликер на основе кофе.

Иногда в адаптированных рецептах тирамису какао-порошок заменяют тертым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой.

Крем для десерта также можно приготовить из маскарпоне и взбитых сливок, без яиц.

Готовый тирамису может быть украшен ягодами

Готовый десерт может быть украшен ягодами.

Как правильно есть тирамису?

Тирамису, как и другие десерты с кремом, едят чайной или десертной ложкой.

Тирамису, как и другие десерты с кремом, едят чайной или десертной ложкой

Ложку держат в правой руке и плавно подхватывают ей часть десерта вместе с кремом.

Если в адаптированном тирамису есть ягоды, их подбирают на ложку вместе с кремом.

Когда десерт съеден, ложку в тарелке не оставляют, а кладут на подставную тарелку.

Обозреватель Анастасия Николаева