​​​​​​​Пицца: история, калорийность, польза и вред, рецепты

Interfax-Russia.ru - "Маргарита", "Кватро формаджи", "Маринара", "Капричоза" - если эти названия вам знакомы, то это с большой вероятностью означает, что вы являетесь почитателем пиццы. Но что вы о ней знаете?

Пицца - это идеальное блюдо для хорошей компании. © Интерфакс. Григорий Колпаков

Откуда появилась пицца и кто ее ел?

Сложно сказать, когда появилась первая пицца, поскольку еще в эпоху неолита люди уже производили хлеб и делали лепешки с начинкой, а следовательно, что-то похожее на пиццу могло возникнуть уже тогда.

Древние египтяне знали толк в развлечениях, поэтому неудивительно, что наряду с пивом, они в эпоху строительства пирамид научились из муки, соли, воды и дрожжей готовить лепешки, которые использовали в качестве съедобных тарелок.

Без древних греков, разумеется, не обошлось. Очень близкое по созвучию с пиццей слово "питта" в переводе с греческого означает "лепешка". Также эллины раскатывали и запекали тесто, приправляли его сыром, зеленью, луком и оливковым маслом. Полученное блюдо они именовали "плакунтос" - "плоский испеченный хлеб". Афинский философ Платон упоминал его как блюдо, которое часто присутствовало на пирах.

Древние римляне по аналогии с греками готовили свой вид лепешек - "фокачча", используя для этого воду, муку и оливковое масло. Именно "фокачча" считается прародителем традиционной пиццы.

Первое сохранившееся до наших дней задокументированное упоминание пиццы восходит к 997 году. В нем епископ итальянского города Гаэта требовал от одного из арендаторов имущества 12 пицц каждое Рождество и еще 12 пицц на каждую Пасху. Теперь у вас есть прекрасная история, чтобы блеснуть своей эрудицией перед коллегами или друзьями, пока вы ожидаете доставку пиццы на дом или в офис, прямо как тот самый епископ из Гаэты во время Рождества. Впрочем, возможно все было совсем не так, поскольку слово "пицца" на юге Италии в те времена также имело значение… небольшой денежной платы. Но в чем логика просить 12 небольших денежных плат, когда можно потребовать одну большую? Поэтому предлагаем оставить в силе версию про епископа - пиццолюба.

Классическую пиццу, к которой мы привыкли, стали делать в эпоху Возрождения, когда корабли из Старого Света уже активно бороздили океанские просторы в поисках неизведанных земель и сокровищ, в том числе и попадая на территорию Южной Америки. Одним из обнаруженных там мореплавателями сокровищ оказался самый что ни на есть простой томат.

Для готовки пиццы требуются свежие и сочные томаты, при создании соуса пиццайоло предпочитают давить их руками

В Европе первое время диковинное растение принимали за ядовитое и даже называли "дьявольской ягодой". Однако неаполитанские бедняки уже в XVI веке проигнорировали данное предубеждение и начали добавлять его в пищу, в том числе и к лепешкам, которые стоили сущие гроши на улицах города и были излюбленной пищей местных моряков. Считается, что именно в Неаполе придумали сочетание теста, томата и сыра, служащих основой для классической пиццы. И именно здесь появились первые пиццайоло (мастера приготовления пиццы) и пиццерии.

Неаполитанская пицца имеет толстые борты и сочную текстуру теста

Мировую популярность пицца начала приобретать благодаря итальянским эмигрантам, которые в конце XIX - начале XX века отправлялись в поисках лучшей жизни в Америку. Любимые итальянцами пицца и спагетти полюбились и американцам, а благодаря влиянию США на мировую культуру стали популярными и по всему миру.

В России пицца появилась еще в 1980-ых, Олимпиада-80 открыла двери в СССР не только для иностранных команд, но и для их культуры, а также блюд национальной кухни. Так в Москве на улице Горького появилась первая пиццерия, а за ней и в других городах СССР - Симферополе, Киеве, Одессе, Риге, Львове. Блюда, которые там подавали, можно было назвать пиццей, однако по рецептуре от настоящей итальянской пиццы они, конечно, были далеки.

Особенности настоящей итальянской пиццы

Эталоном настоящей итальянской пиццы считается неаполитанская пицца. В ее основу входят тесто из муки, воды и соли, после чего добавляются томатный соус и сыр моцарелла. Мука для теста должна быть высококачественная, мелкого помола. Пицца выпекается в дровяной печи при температуре 400-500 градусов, основа для пиццы получается сочной и с пышными бортиками.

Еще одним видом классической итальянской пиццы является римская пицца. В ее основу льют много оливкового масла, что делает ее тонкой, плоской и хрустящей, зачастую без бортиков. Выпекается при более низких температурах в 230-300 градусов.

Известны и прочие разновидности пиццы:

• Кальцоне - закрытая пицца, больше напоминающая пирог с начинкой. Возникла в XVIII веке в Неаполе.
• Панцеротти - уменьшенная, жаренная версия кальцоне, популярная в центральной и южной Италии, а также США и Канаде.
• Сфинчионе - сицилийская пицца, чаще всего имеющая квадратную форму и основу в виде уже упомянутой фокаччи.
• Пицца фритта - жаренная пицца, помимо Италии весьма популярная еще и в Шотландии.
• Пицца аль паделино - популярная в северных регионах Италии, в частности, в Турине.
• Пицца аль тальо - небольшая квадратная пицца, придумана в Риме, приобрела большую популярность в Аргентине, Уругвае и на Мальте.
• Пиццетта - пицца маленьких размеров, соизмеримая с куском обычной пиццы.

Почему не все пиццы можно назвать итальянскими? После того как пицца стала распространяться в США, появились новые рецептуры этого блюда, иногда весьма далекие от итальянских традиций приготовления. Чаще всего им давали название тех городов, в которых их создали.

Среди американских пицц наиболее известны шесть разновидностей:

• Нью-йоркская - с бортами тоньше, чем у неаполитанской пиццы, но шире, чем у римской (у правильной римской пиццы их и вовсе нет), первый американский вид пиццы.
• Чикагская - пицца, больше похожая на пирог с начинкой, созданная в 1943-м году в Чикаго.
• Детройтская - созданная в 1946 году почитателями сицилийской пиццы, имеет основу в виде фокаччи.
• Сент-Луисская - бездрожжевая пицца, в которой вместо привычной для итальянских блюд моцареллы используется локальный для Сент-Луиса сыр провель. Создана в 1945 году.
• Калифорнийская - пицца, для которой используются ингредиенты, характерные для калифорнийской кухни, в том числе фрукты (в частности, груша, овощи, морепродукты, не характерные для традиционной итальянской пиццы. Создана в 1980 году.
• Колорадская - для этого вида пицц характерны очень толстые борта и использование меда при приготовлении, а также большое количество соуса и сыра. Создана в 1973 году.

Груша - один из допустимых для итальянской пиццы фруктов, прекрасно сочетается с прошутто и сыром горгонзола

Есть и еще одна разновидность пиццы, достойная отдельного упоминания. Это любимая многими и столь ненавистная для итальянцев, уважающих свою кухню, "гавайская" пицца, в которую добавляют кусочки ананаса и курицу. Если добавлять курицу в пиццу итальянцы просто не любят, то одна только мысль использовать при готовке пиццы ананас является кощунственной и заслуживающей общественного порицания. Этому есть гастрономическое объяснение - итальянцы привыкли к тому, что их пицца содержит томатный соус, с которым ананас никак не сочетается. Повышенная кислотность томата и ананаса мешают им ужиться друг с другом в одном блюде. Родиной "гавайской" пиццы считают Канаду, где, как и в США, существуют и другие локальные рецепты пиццы, не особо популярные в мире. Прародителем этой разновидности пиццы можно считать гавайские тосты, созданные в Германии в 1955 году, при создании которых также используется ананас.

У многих вызовет удивление и то, что пицца "пепперони" - это американское детище. При заказе "пиццы пепперони" в итальянских заведениях, где чтут традиции национальной кухни, вам в лучшем случае подадут пиццу с запеченным перцем. Если же вы все равно намерены попробовать итальянский аналог "пепперони", то закажите пиццу с начинкой из салями - pizza alla diavola, название которой намекает на ее "дьявольскую" остроту.

Итальянцы знают, как соблюдать вкусовой баланс при создании пиццы, но и им не чуждо желание попробовать что-то весьма острое

Рецепт теста для традиционной итальянской пиццы

Для того чтобы приготовить тесто для традиционной итальянской пиццы (а как мы помним, она появилась в Неаполе) потребуется:

• 1 кг муки мелкого помола
• 600 мл воды
• 3 гр. сухих дрожжей
• 15 гр. соли

Для начала потребуется высыпать муку в большую емкость, в которой будет удобно мешать тесто.

В небольшую миску нужно налить воду комнатной температуры, добавить дрожжи и аккуратно перемешать, пока дрожжи не растворятся.

После этого нужно добавить воду в большую емкость и перемешивать содержимое емкости, понемногу добавляя воду.

Даже когда тесто станет гладким и однородным, его следует перемешивать еще в течении 15-20 минут, после чего можно будет добавить соль.

Когда соль полностью впитается, нужно достать тесто из емкости на рабочую поверхность и месить его руками, пока не получится большой шар.

Затем его нужно поместить в большую емкость, накрыть фольгой и подождать 1,5 или 3 часа, пока оно не увеличится вдвое, а в идеале - втрое.

Как только тесто поднимется, его нужно вернуть на рабочую поверхность, после чего разделить на 3 или 4 части и из них сформировать шарики при помощи рук.

Тесто для пиццы положено месить исключительно руками и вкладывать в это дело всю душу

После этого их следует накрыть чистой тканью и дать постоять 30 минут при комнатной температуре, прежде чем использовать для приготовления пиццы.

Получившиеся шарики позже можно раскатать из расчета один шарик - одна основа для пиццы. Ненужные шарики можно убрать в холодильник.

Теперь можно сосредоточиться на приготовлении правильного томатного соуса для пиццы.

Рецепт идеального томатного соуса для пиццы

Для того чтобы приготовить традиционный итальянский томатный соус для пиццы, потребуется:

• 400 грамм свежих местных томатов
• 3 столовые ложки оливкового масла экстра-класса
• ¾ чайной ложки соли (лучше всего морской)
• 8-10 листиков базилика или чайная ложка орегано

Помидоры следует высыпать в миску, после чего, либо раздавить руками, либо нарезать и перемешать в миске.

После этого нужно измельчить базилик и добавить его. В случае, если вместо базилика используется орегано, можно просто его добавить. И все тщательно размешать.

После этого можно добавить оливковое масло и соль, хорошо перемешать и накрыть крышкой. Обязательно снимите пробу и при необходимости добавьте соли.

Полученный соус можно выкладывать на основу из теста, после чего можно приступать к выбору начинки.

Базилик, томатный соус, моцарелла - и ничего лишнего, идеальное сочетание для тех, кто предпочитает пиццу "Маргарита"

Как выбрать начинку для пиццы

Если перефразировать один знаменитый афоризм, то можно сказать, что пицца без начинки - деньги на ветер! На самом деле для приготовления пиццы годится любая начинка, все зависит исключительно от границ вашей фантазии и содержимого холодильника, однако здесь мы говорим о традиционной итальянской пицце.

Признанной классикой является такой вид пиццы как "Маргарита". Помимо томатного соуса, в нее также добавляются листья базилика и используется сыр моцарелла, получившееся сочетание образовывает рисунки в виде итальянского флага, еще раз подчеркивая аутентичность и национальную принадлежность этого блюда.

Еще одной признанной классикой является пицца "Маринара", популярная у итальянских моряков. На удивление, никаких морских ингредиентов в ее составе вы не найдете, разве что морскую соль. В ее состав помимо теста, томатного соуса и сыра моцарелла также входят орегано, оливковое масло, базилик и чеснок.

Пицца с грушей, сыром горгонзола и креветками наверняка порадует гурмана, который любит яркие вкусы

Предыдущие две разновидности пиццы были созданы людьми не из богатых сословий, поэтому не особо поражают разнообразием. А вот "Капричиоза" другое дело, помимо классических томатного соуса и моцареллы в нее добавляют:

• вареную ветчину (прошутто),
• грибы (шампиньоны),
• артишоки,
• черные оливки.

Знаменитая "Кватро Формаджи", она же "Четыре сыра", имеет начинку в виде сочетания разных сортов сыра. Классическое сочетание для этой пиццы состоит из сыров моцарелла, пармезан, горгонзола, фонтина. Сыры должны различаться по вкусу и быть полужирными или жирными. Важное отличие от вышеуказанных видов пиццы - томатный соус добавляется по желанию, "кватро формаджи" можно готовить и без соуса.

Сыр, используемый для пиццы, должен хорошо тянуться, растекаться в разогретом виде и не иметь посторонних привкусов

А вот "пицца бьянка" или "белая пицца" уже точно готовится без томатного соуса. Соус замещается большим обилием сыра, как и "кватро формаджи", однако при этом на нее нередко выкладывают грибы, шпинат, рукколу или цукини, а также либо мясную, либо рыбную начинку - прошутто, ветчину, анчоусы, колбасу мортадель, лосось.

Если говорить о напитке, который больше всего подходит к традиционной итальянской пицце, то это, конечно же, вино. Красное сухое вино подойдет к пицце, в начинке которой преобладает мясо, а вот пицца с преобладанием овощей или сыра в начинке куда лучше сочетается с белым вином.

И помните, если речь идет о традиционной итальянской пицце, то использовать ананасы категорически нельзя!

Является ли пицца вредным продуктом?

Калорийность пиццы зависит в большей степени от того, какая используется начинка и сколько ее используется для приготовления. Нужно помнить, что пицца - это блюдо, как правило, рассчитанное на несколько человек, есть ее в одиночку за один прием крайне нежелательно.

Итальянская классическая пицца, как правило низкокалорийна. В среднем до 200 ккал на 100 грамм, если мы берем такие виды пиццы как "Маргарита" и "Маринара". Если взять "Капричиозу", то в среднем кусок такой пиццы весит 100 грамм и содержит до 230 ккал.

А вот американская пицца зачастую более калорийна за счет высококалорийных ингредиентов для начинки и в среднем ее калорийность превышает 230 ккал. Столь ненавистная итальянцами "гавайская" пицца в среднем имеет 246 ккал на 100 грамм.

Если следите за фигурой, то также следует обращать внимание на толщину теста: пицца на тонком тесте менее калорийна, а пицца с толстыми бортами хоть и будет более сытной, но может негативно отразиться на фигуре.

Говорить о пользе и вреде пиццы также стоит исходя из того, какую она имеет начинку. Итальянская пицца, как правило, сбалансирована, а для ее приготовления используют исключительно высококачественные, свежие продукты. Как уже упоминалось в этой статье, традиционная итальянская пицца содержит томатный соус, который в свою очередь богат ликопином - веществом с антиоксидантными свойствами, способствующим профилактике онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний, а также помогающим в предотвращении преждевременного старения организма.

Еще одним распространенным ингредиентом итальянской пиццы является моцарелла. Этот сыр содержит калий, холин, витамин В10, а также полезные жиры, необходимые для полноценной работы организма.

В свою очередь, пицца с салями или пепперони будет высококалорийной, а также будет содержать большое количество жиров. В среднем 100 грамм такой пиццы будет содержать более 260 ккал. А из-за используемых в составе этих колбас нитритов и нитратов повышается шанс развития онкологии.

Пицца Пепперони - жгучая натура этого блюда способствовала его мировой популярности, но при этом же она опасна для людей с расстройствами ЖКТ

Диетологи рекомендуют есть не больше одного куска пиццы в день. А вот злоупотреблять пиццей крайне не рекомендуется. При злоупотреблении пиццей появляются ожирение, повышенное давление, сердечно-сосудистые заболевания, расстройство обмена веществ.

Наслаждаться пиццей лучше всего в компании хороших друзей и бокала вина - так будет гораздо приятнее и полезнее для здоровья.

Обозреватель Григорий Колпаков