12 фактов о барменах, которые вы не знали

Interfax-Russia.ru – 6 февраля празднуют Международный день бармена. Бартендер бара с грилем Ragout Константин Пильберг поделился с Interfax-Russia.ru секретами профессии.

Как стать барменом

В нашей профессии очень мало людей, которые оканчивают какие-то курсы. В регионах вообще подобное не было развито. Это сейчас в крупных городах открываются какие-то школы.

Раньше люди просто видели объявления с какими-то заоблачными зарплатами: по 50 тыс. рублей - 11 лет назад, и шли за "легкими" деньгами, но понятно, что это был больше обман.

Чаще всего история проста: человек приезжает поступать или учиться в Москву, но нужно где-то работать, а без образования нигде не берут. Соответственно ты идешь туда, где не требуется квалификация. Самое доступное – сфера общественного питания, к тому же официант или бармен – это всегда живые деньги. Ты живешь не на зарплату, а на чаевые.

Отношение к посетителям

Клиенты бывают только у парикмахеров и проституток, а посетители бара приходят в гости. Поэтому правило "клиент всегда прав" здесь не работает.

Не стоит в коктейльных заведениях, где могут приготовить все, что угодно, заказывать стандартные коктейли, пробуйте что-то новое – ведь это гигантский мир.

Бывает, человек не разбирается в напитках, а на благоразумный совет "может не стоит", настаивает на своем. Некоторые бармены непреклонны и говорят: "Я это не готовлю".

У меня была забавная ситуация в баре "30/7". К нам пришла дама и попросила: "Можно мне дайкири." – "Да, конечно." – "Можно с шапкой изо льда?." – "Ну… Можно" – "А можно безалкогольный?". А в дайкири входят три ингредиента: ром, сахарный сироп и сок лайма. Я спрашиваю: "Вы хотите поесть шербета из сока лайма и сахара?" – "Да, я так хочу".

Если гость заказывает несовместимые друг с другом напитки, сначала я корректно скажу, что здесь не лучшее сочетание. Но однажды меня просили смешать пиво, крепкий алкоголь, газировку и взбить все это в шейкере. Я предупредил, что сочетание вкуса будет, мягко говоря, не правильное. Но человек был упертый и настоял. Если гость действительно хочет, бармен, конечно, препятствовать не будет.

Однако отказать гостю в выпивке возможно. Алкоголь меняет даже очень культурных людей, и когда человек перебрал сверх меры, его нужно вовремя остановить. Во-первых, я думаю, прежде всего, о самом госте. Мне он дорог - как друг, посетитель и человек приносящий деньги.

Во-вторых, некорректное поведение может сказаться на общей репутации заведения.

Для самых крайних случаев есть тревожные кнопки, когда приезжает вооруженная охрана. А так, нужно уметь вразумить человека словами. Когда вы приходите на смену, фактически становитесь хозяином заведения: нужно, чтобы все было под контролем, а гости довольны.

О культуре потребления алкоголя

Зайти в хороший бар то же самое, что сходить в ресторан к знаменитому шеф-повару. Особенно, если мы говорим про коктейли. Когда вы приходите именно в бар, то лучше всего спросить совета, а хороший бартендер обязательно расспросит, что вы намерены сегодня пить, что любите: крепкое или некрепкое, сладкое или кислое, и даст совет.

Нужно ли оставлять на чай

Размер чаевых зависит от места и от гостей. Может быть дико проходное место – но это кафе около вокзала, где никто ничего не оставит, а может - шикарный ресторан, где у тебя будет два стола за смену, но заработаешь в разы больше.

Россияне обычно оставляют больше иностранцев, особенно те, кто бывал за рубежом и там ходил по питейным заведениям. Чаще всего люди понимают, что это нормально в коктейльном баре оставить чаевые. Но некоторые нет – и оплачивают прямо под расчет, экспаты, кстати, в том числе, но не все.

По российскому законодательству мы не можем снимать чаевые с карты, хотя во всем мире это нормальная практика. Иностранцы часто удивляются, что нет такой возможности. Многие из них смотрят на счета, там указано, что 18% - это НДС, а они не понимают, так как перевода в чеке нет, и думают, что чаевые включены.

Поэтому перед тем, как ехать в другую страну, лучше выяснить эти подробности: принято оставлять чаевые или нет, крупными или мелкими. В некоторых странах, если хочешь отблагодарить бармена, оставлять деньги вообще не принято, лучше заказать ему выпивку. У нас, если гость хочет тебя угостить, то с ним можно выпить. Главное, чтобы это не сказывалось на работе. Если угостить захотят 40 человек, то работа быстро закончится.

Сколько тратят посетители

Все, конечно, зависит от места. Есть заведения, куда могут прийти два человека, выпить две бутылки вина, съесть несколько кусочков мяса, и это будет им стоить в районе 100 тыс. рублей. Они расплатятся картой или могут позвонить водителю, который принесет им большой пакет с деньгами. В казино в свое время видел вообще сумасшедшие вещи: коктейль "Идиот" – очень дорогой виски с колой и с лимоном.

В среднем за вечер гость заказывает 4-5 коктейлей по 400-500 рублей. Вообще очень сильно выпить - это примерно пол-литра на человека в пересчете на крепкий алкоголь или около 10 коктейлей за ночь. Но есть уникумы. У меня когда-то был посетитель некрупного телосложения, который в среднем выпивал 15 шотов Б-52 за вечер, а он приходил еще и танцевать. Так повторялось каждую пятницу на протяжении трех месяцев, а рекорд у него был 22 коктейля за вечер.

О чем нельзя говорить с гостями

Бартендер – это психолог. Люди не просто так приходят в бары. Тем более, если гость приходит один. Человека надо уметь читать, понимать в каком он настроении. Но частенько бывает, что посетитель начинает перегружать тебя своими эмоциями и проблемами, а ты не можешь сказать "Все, хватит!". Важно умение абстрагироваться от этого. Какие бы у тебя не были эмоции, ты можешь максимум - выйти на бэк, выругаться, но к гостям идти с хорошим настроем.

Есть и запретные темы. Никогда нельзя говорить с гостями о политике и религии.

Бармены и алкоголь

Когда ты только начинаешь работать барменом, конечно, есть соблазн и ощущение, что дорвался. Но с годами, когда ты уже все попробовал и знаешь свои любимые позиции, приходит понимание, что умение хорошо выпить – это все-таки искусство. Среди барменов, конечно, есть люди абсолютно не пьющие, но чаще всего причина в том, что человек раньше уже очень много пил. Есть шутка, что главные проблемы бармена - пьянство и варикоз - от того, что это работа исключительно на ногах по восемь часов.

О специализациях

У барменов есть две специализации: классика и флейринг. В первом случае все должно быть четко и выверено: есть рецептура, не может быть никаких лишних капель и брызг. Во втором случае – упор на зрелищность.

Флейринг в большей степени практикуют в клубах. Коктейли там редко получаются вкусные. Это красиво, зажигательно и привлекает много публики.

В коктейльных заведениях все делается для того, чтобы у напитка был идеальный вкус, а в клубах есть, например, рабочий флейринг – выглядит эффектно и ускоряет работу.

Есть еще такое направление как миксология: когда человек, даже не пробуя напиток на вкус, может хорошо представить, что с чем будет сочетаться. Например, известный миксолог Москвы - Александр Кан, который придумал "Исаев" – коктейль с березовым соком.

О мастерстве

Вообще все придумано до нас, если не брать, так называемые, молекулярные бары. Сейчас, миксолог, когда хочет создать новый коктейль, за основу берет какой-то рецепт, из него вычленяет некоторые ингредиенты, заменяет другими, собственноручно сделанными, особым образом настоянными, и получает уже совсем другой вкус напитка.

Но стоит помнить, что ты можешь, конечно, готовить какие угодно свои коктейли, но сначала должен научиться безупречно делать классику. С хорошей классикой заведение всегда будет прибыльным, и именно по классике можно отличить по-настоящему профессионального бармена.

О рабочем пространстве

В работе бармена важна эргономика, и именно расстановка много значит. Мы, например, за смену в среднем готовим порядка 40-50 коктейлей, если это будни, в выходные - в районе 100. Коктейли нужно отдавать быстро и четко, постоянно идет вал чеков. У тебя все должно стоять под рукой – бокалы, лед, разделочная доска, нож, фрукты. Весь алкоголь, который потребуется для коктейлей, выставляется строго в определенном порядке.

Хорошо спроектированный бар – одно из важных условий успеха заведения, поэтому нужно, чтобы бары создавали люди, хоть раз стоявшие за барной стойкой. Потому что есть много таких ситуаций, когда владелец заведения говорит: "Хочу зеркальную стойку", заказывает ее в очень крутом дизайнерском бюро, которое делает интерьер. Снаружи стойка действительно выглядит великолепно, но заходишь внутрь и понимаешь, что работать там невозможно. Например, у тебя рабочая поверхность длиной метров 10, и маленькая раковина в одном конце бара и вторая в другом, также с холодильниками. Приходится все снова переделывать.

Иногда заказывают непрофессиональное оборудование. "Ну это же блендер!", - говорят. А ничего, что там все детали из пластмассы, и он рассчитан на четыре коктейля в день, а не на сто. Правильно, когда на этапе проектирования привлекают барменеджера, который будет потом работать в заведении и просчитывают мельчайшие детали, касательно электричества, водоснабжения, даже количество лампочек должно быть продумано.

Смена работы

Барная среда одна из немногих, где не считается зазорным менять работу раз в полтора года. Есть реально культовые и очень интересные места, в которых хочется работать дольше. Но чаще всего становится скучно, хочется открывать что-то новое. Например, ты поработал в клубе, хочется уйти в винотеку, сигарное заведение или коктейльный бар.

Если ты профессионал своего дела, поступают предложения от твоих друзей и коллег, от тех же самых посетителей. Часто многие гости сами рестораторы, им нравится твоя работа, они просят помочь открыть очередное заведение. Ведь те, кто работает в ресторанном бизнесе, могут не знать, как устроены бары – именно питейные заведения.

Культура потребления алкоголя в России

У меня друг часто бывает в командировках в разных регионах России. Он рассказывал, что однажды ему принесли "мохито" с водкой, лимоном и укропом. А в Сочи лет 10 назад в "мохито" хоть и был ром, но вместо лайма добавляли лимон, обычный сироп "Мохито" и крупный лед кубиками.

Сейчас все очень сильно изменилось. Алкогольные компании осознали, что регионы - это необъятный мир. Города развиваются, люди там стали взыскательнее, им уже недостаточно нескольких заведений. Поэтому открываются новые, а посетители начинают понимать, что дайкири - не с ледяной шапкой, что он подается безо льда в коктейльной рюмке, а рюмка должна быть охлажденной.

Присоединяйтесь к Interfax-Russia в "Twitter‘е", "Вконтакте" и на "Facebook".