Главный конструктор ООО "Акустическая Заморозка" Д.Балаболин: "Мы можем создавать установки любого размера для заморозки любых продуктов питания"

Российские инженеры создали устройство, позволяющее длительно хранить продукты, которые не теряют при этом вкусовые качества. Новой технологией - акустической заморозкой (Acoustic Extra Freezing, AEF) уже заинтересовались мировые гиганты пищевой индустрии, рыболовные компании и производители мяса. Об отличиях новой технологии акустической заморозки от существующих, ее стоимости и создании в интервью "Интерфаксу" рассказал главный конструктор ООО "Акустическая Заморозка" Дмитрий Балаболин.

- Дмитрий, расскажите, с чего началось создание нового устройства?

- Началось все с одной простой идеи. Один из моих друзей занимался производством тортов, в которые обычно добавляют различные ягоды. Но если летом ягоды очень дешевые, то зимой цены на них взлетают до небес. Соответственно, повышается и цена на торты, либо же приходится заменять натуральные ягоды чем-то не очень полезным. Поэтому он искал такую технологию, которая позволяет заморозить ягоды, сохранив при этом их вкусовые качества. Раньше я занимался физикой, в том числе выращиванием кристаллов, поэтому он уговаривал меня найти какой-то новый способ. В итоге я взялся изучать всю историю кристаллизации, никак не связанную с едой.

Оказалось, что Россия находится на пике исследований по выращиванию кристаллов для различных нужд промышленности и науки, как крупных, так и совсем маленьких. Какие-то технологии были созданы в 50-е годы прошлого века, а какие-то еще в начале XIX века. В результате всех этих исследований была собрана вся существующая в мире информация о новейших исследованиях кристаллов. На основе этого и была создана наша технология.

Потом мы собрали некое техническое устройство. На этой первой установке мы попробовали заморозить малину, а разморозив, мы получили отличный вкус. Обычно, когда размораживаешь эту ягоду, то получается простая жижа, имеющая кислый вкус. В этом же случае сохранилась и структура ягоды, и вкусовые качества. Затем попробовали заморозить картошку, что так же прошло успешно. После этого уже начали создание не просто лабораторной установки, а реально действующего технического устройства. В течение нескольких лет мы его создали, сейчас началось серийное производство.

При этом мы можем создавать установки любого размера для заморозки практически любых продуктов питания. Это практически все готовые блюда, все кондитерские изделия, кокосы, которые в обычной заморозке проживают не больше месяца, рыба, икра. Впервые в мире была заморожена и разморожена икра морского ежа.

- Сколько продукция может храниться в такой заморозке?

- Преимущество нашего устройства в том, что продукция замораживается, а затем хранится в обычном холодильнике. Если нужно хранить год, то при минус 18 градусах, если нужно хранить два, то – при минус 24. При этом есть какие-то продукты, которые не хранятся годами, например, баранина, мы можем ее таким способом заморозить, а потом через год достать и есть свежую баранину.

- То есть все вкусовые качества сохраняются?

- Даже становятся еще лучше. Есть, например, процесс ферментации мяса. Мясо на сухое вызревание кладут на 21 день, и оно томится, вызревает. В случае акустической заморозки кислородное окисление останавливается. При использовании постоянного магнитного поля, что используется в обычных морозильных камерах (а это просто магнитное поле земли), кристаллы меняют форму и превращаются в "палочку". Эта палочка "протыкает" клетки, они между собой срастаются, и потом лед изнутри начинает испаряться, и в эти поры проникает кислород. Так окисляются рыбы, поэтому их и глазируют, чтобы сначала испарялся внешний лед, а потом только внутренний. В нашем же случае клетки остаются целые, палочки не растут, потому что мы устраняем влияние постоянного магнитного поля.

Получается процесс кислородного окисления останавливается, каждая клеточка закрыта, из нее ничего не испаряется. Однако ферменты не замерзают при температуре минус 18, поэтому процесс ферментации продолжается. Происходит холодная ферментация. Поэтому за какое-то время баранина получает дополнительное усиление вкуса.

- Это дорогая установка?

- Представим себе предприятие, которое производит замороженные овощи. Это ведь целый комплекс: линии по очистке, мойке, сбору и замораживанию. Стоимость нашей установки составит меньше 1% стоимости всех затрат на этот комплекс, но на выходе получится совершенно другой по качеству продукт.

Тоже касается и корабля для добычи рыбы. Наша установка, например, обойдется в 1 млн рублей, а сам пароход – в $20 млн. В абсолютных цифрах это что-то стоит, но мы ведь считаем, сколько это добавит стоимости к продукту. А это буквально один процент.

- Есть ли аналоги вашей технологии?

- Нет, аналогов нет. Есть японская технология, основанная на постоянных магнитах. Однако их разработка в разы дороже нашей. К тому же, у нашего устройства есть свой режим для каждого продукта. Например, есть камчатский краб – для него есть отдельная технология заморозки. Есть краб-стригун – для него другая технология, есть гребешок – для него третья. У японцев технология одна: положить продукт и закрыть дверь холодильника. Один режим на все.

К тому же у нас все электронное, устройство позволяет замораживать любой вид продукции. Однако не все виды продукции сейчас можно разморозить так, чтобы получить оригинал. Есть ограничения. Но все готовые блюда, все, что прошло термообработку, мы можем замораживать.

- Кто уже использует вашу разработку?

- Есть группа предприятий в России и за границей. У нас 80% продукции экспортируется. В основном от Киргизии до Майорки: Испания, Мавритания, Монголия. Мы уже получили европейские сертификаты на все наше оборудование, российский получили год назад.

- Выходит, что российские предприятия не сильно заинтересованы?

- Они очень заинтересованы, но вопрос в необходимости перестройки производственного цикла. Например, на предприятии есть какая-то технология по созданию вкусных сосисок, а с помощью нашей установки они смогут поставлять продукцию по всей России – отправить на Камчатку, например. Но для этого надо сначала найти в этом регионе клиентов, перестроиться каким-то образом. Поэтому цикл принятия решения о встройке нашей истории достаточно длительный.

Есть такие известные компании, например, Bonduelle, Hortex, HiPP, которые вовсю интересуются нашей технологией. Вполне возможно, что для них мы создадим какой-то отдельный эксклюзив.

- Получается, что с каждым предприятием работаете индивидуально и под их запросы создаете установку?

- Да, у каждого есть свой производственный цикл, под который мы можем создать устройство. У нас есть специальные программы, которые позволяют рассчитать поля устройства любого размера. Мы уже рассчитывали установки для заморозки до 600 тонн продукции в сутки. Сама технология уникальна тем, что легко воспроизводится. То есть если ты поставил заморозку рыбы, потом ты можешь заменить программу и морозить крабов или уже жареную рыбу.

Для производства используются в основном отечественные материалы, но какие-то запчасти мы покупаем за границей. Год назад мы уже начали серийный выпуск установки, а сейчас настраиваем технологию сервиса и обслуживания. В перспективе мы рассчитываем создавать такую установку, для которой практически не нужен будет сервис. Для этого мы уже проводим тестирование в разных условиях. От корабельной палубы у Южных Курил до пустыни Сахара. Сейчас установки улетают в разные города, и мы собираем обратную связь, какие эксплуатационные проблемы есть. И в целом видим, что проблемы не с техникой, а с людьми. С соблюдением технологии.

После этого мы сможем более широко выйти на рынок. В настоящее время мы стараемся ограничиваться только крупными клиентами, с которыми налажены индивидуальные контакты.

- Где вы производите свое оборудование?

- У нас нет своего производства. Мы создаем чертежи, схемы, платы и программы, затем размещаем заказы на разных предприятиях России. Каждый делает свою часть, все привозят к нам на стройплощадку, и мы это собираем в готовое устройство. Это снижает риски недозагрузки и упрощает бизнес. Остаются затраты на инжиниринг. У нас всего шесть человек в компании, остальное – партнеры.

- Какие планы по развитию на ближайшие годы?

- Собираемся продавать установки в Европе и в США. В Европе сертификат уже получили. Сейчас создаем оборудование под запросы американцев – это тоже большой рынок. Также находимся в контакте со странами Латинской Америки – для их послов делали отдельную презентацию, но сложность в том, что они довольно далеко находятся.

При этом заморозка сырой продукции сейчас ушла на второй план. На сегодняшний день существует сумасшедший спрос на заморозку готовых блюд. Очень много отравлений в России происходит в больницах, детских садах, летних лагерях для детей и санаториях, поскольку на местах очень сложно организовать должный контроль за приготовлением блюд. Централизованное приготовление пищи под контролем гораздо безопаснее. По сути, можно перестроить систему общественного питания так, что на одном предприятии будет готовиться какая-то продукция под контролем, и это предприятие будет поставлять эту готовую продукцию, которую нужно только разморозить, всем детским садам, больницам и так далее. При этом снизится риск отравлений.

- Есть ли какие-то минусы у вашей разработки?

- Пока не все продукты можем заморозить. Например, арбуз и банан. Не получается пока вернуть овощи в оригинальное состояние. То есть, если взять помидор и, не размораживая его, приготовить суп, или сделать яичницу с помидором, то получится прекрасное блюдо. Но если разморозить помидор отдельно, он будет мягковат. Пока не все продукты нам даются.

Однако мы достигли успеха в заморозке морепродуктов. Например, гребешка мы можем разморозить, и по вкусу он будет как свежий. А охлажденная семга значительно хуже нашей размороженной. Ведь охлажденная рыба каждый день теряет качество, а замороженная стабильна весь срок ее хранения.

- Делитесь ли вы опытом с коллегами?

- С 2018 года мы начинаем обучать студентов университета МГУТУ благодаря его ректору Валентине Николаевне Ивановой, которая очень поддерживает новые технологии. Кстати говоря, в том же университете мы начинаем обучать специалистов холодильщиков не просто созданию холода и холодильников, а именно технологиям заморозки продуктов питания. Что никогда ранее в России не делалось.