Целебный хлеб

Interfax-Russia.ru – Иркутские ученые создали рецепты целебного хлеба, печенья и пряников с использованием необычных биологически активных добавок.

Рецепты кондитерских и хлебобулочных изделий, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, разработали ученые Национального исследовательского Иркутского государственного технического университета (НИ ИрГТУ). Целебной выпечку они сделали за счет использования необычных биологически активных добавок.

Одна из наиболее интересных их разработок - печенье, пряники и бисквиты с добавкой из лиственницы. Ингредиент, который на первый взгляд кажется вовсе несъедобным, как оказалось, совершенно не меняет вкуса сладостей.

"Добавка, которую мы используем - это арабиногалактан, полисахарид, получаемый из древесины лиственницы. Он обладает пребиотическим действием - стимулирует деятельность нормальной микрофлоры в пищеварительной системе, что позволяет, во-первых, избежать заболеваний, связанных с нарушением ее работы. Во-вторых, пребиотики являются эффективным средством повышения иммунитета. Это объясняется тем, что именно в кишечнике сосредоточена большая часть иммунных клеток", - рассказала Interfax-Russia.ru автор проекта, доцент кафедры химии и пищевой технологии НИ ИрГТУ Ольга Куприна.

Специально вырубать хвойный лес для того, чтобы получить арабиногалактан, конечно же, не будут. Сырьем, как объясняют ученые, станут отходы деревопереработки - ветки, хвоя и т.д.

По словам Ольги Куприной, о полезных свойствах арабиногалактана известно уже давно. Некоторые производители молочной продукции, соков, шоколада и конфет уже используют эту добавку. Но при выпечке мучных кондитерских изделий первыми его решили применять именно иркутские ученые. Они уже получили патент на изготовление бисквитов, песочного печенья и пряников с добавлением этого вещества.

Впрочем, возможно, вскоре у них появится еще один "фирменный" рецепт с другим биологически активным веществом, полученным из лиственницы. Это дигидрокверцетин, антиоксидант натурального происхождения. Антиоксиданты способны замедлять процесс старения организма, а значит пряники с дигидрокверцетином будут "молодильными".

Другая "вкусная и полезная" разработка иркутских ученых, на которую также уже получен патент – хлеб с добавлением исландского мха.

Несмотря на название, этот лишайник растет не только в Исландии – он встречается на территории разных стран, в том числе и России.

"Около 10 лет назад ученые НИ ИрГТУ взялись за изучение свойств исландского мха, который произрастает, в частности, на территории Иркутской области, и пришли к выводу, что потребление экстракта мха полезно для человека. Регулярное использование в пищу этого растения позволяет избавиться от целого ряда сердечно-сосудистых, легочных, желудочных, эндокринных заболеваний", - сообщает пресс-служба вуза.

В некоторых скандинавских странах, в северных регионах России и Америки весьма популярно употребление лишайников в пищу, однако способ получения порошка из исландского мха, который можно добавлять при выпечке в хлебобулочные изделия, стал ноу-хау иркутских ученых. А хлеб, приготовленный с такой добавкой, оказался прямо-таки целебным.

"Введение в рецептуру хлеба порошка исландского мха придает продукту диетические и функциональные свойства, оказывает существенное влияние на рацион питания человека, позволяет решить проблему профилактики целого ряда заболеваний, связанных с дефицитом пищевых волокон. Благодаря особенностям углеводного состава исландского мха хлеб способствует выведению вредных веществ токсинов из организма и рекомендован людям, проживающим в городах с высоким уровнем загрязнения, работающим во вредных и экстремальных условиях", - отмечается в пресс-релизе НИ ИрГТУ.

Впрочем, порошок из лишайника делает хлеб не только невероятно полезным. Как утверждают авторы уникального рецепта, он еще и существенно улучшает качества хлеба.

"Исландский мох позволяет хлебу храниться гораздо дольше, без потери его вкусовых качеств", - рассказала автор проекта, докторант кафедры химии и пищевых технологий НИ ИрГТУ Светлана Вершинина.

По ее словам, хлеб с исландским мхом, если сравнивать его с обычным хлебом той же категории, стоит не намного дороже. Но из-за того, что он дольше не черствеет, "покупать такой продукт будет выгоднее".

Кроме того, разработчикам рецепта целебного хлеба удалось доказать, что добавление порошка исландского мха ускоряет процесс созревания теста почти на 11%.

В 2012 году авторы проекта намерены открыть в Иркутске пекарню, которая будет выпускать хлеб с лишайником. Возможность начать собственное производство у них появилась после победы в прошлом году в конкурсе по программе поддержки малого бизнеса "Старт-2011". Ожидается, что эта пекарня станет базой для внедрения и других научных разработок кафедры химии и пищевой технологии ИрГТУ. Ведь на достигнутом иркутские ученые не останавливаются: параллельно они исследуют возможность применения других качественно-новых пищевых добавок при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Среди них, например, порошок солодки, уссурийской груши и жом облепихи.

Обозреватель Вера Широкова